食品安全问题时一直在线的一个话题，也是日常生活中一定要注意的一个问题。比如安全杀手黄曲霉毒素，致癌又有剧毒，如果不仔细识别，对身体健康危害极大。那么你了解黄曲霉毒素吗？你知不知道如果判断食物中是否存在黄曲霉毒素？

黄曲霉是一种常见的腐生真菌，大多出现在发霉的粮食、粮食制品以及其他的有机物上，黄曲霉的部分菌株可能会分泌出剧毒物质，也就是黄曲霉素，误食后会对人体健康造成严重的不良影响。那么如何判断食物长黄曲霉呢?

看一看：是否存在霉变

黄曲霉素主要存在于霉变的坚果、豆类、大米等富含油脂与碳水化合物的食品中，如果食物表面出现霉变、皱缩、长毛、发绿、发黄等异常改变时，就提示该食物有可能存在黄曲霉感染的情况。黄曲霉感染后，食物表面可能带有致癌性极强的毒性物质黄曲霉素，并且难以通过高温将其杀死、消除，因此，出现霉变的食物应当及时丢弃，不宜再进行食用。

闻一闻：是否出现异味

如果食物出现了苦涩、腥臭、陈旧等异味，也有可能是黄曲霉感染引起的。比如味道发苦的坚果、腥臭的木耳、陈旧的大米等，都有可能是黄曲霉繁殖的温床。黄曲霉大量感染的食物属于强致癌物，长期少量食用后有可能导致肝功能受损，甚至引起肝癌。突然大量摄入黄曲霉素，还有可能导致患者出现食物中毒的症状，比如腹痛、腹泻、恶心、呕吐等，继而引起肝硬化、肝炎等疾患，对人们的身体健康及生命安全造成严重危害。

测一测：进行检测分析

判断食物中是否含有黄曲霉素的最准确方法是抽样进行检测分析，常用的检测方法包括薄层层析法和高效液相色谱法、微柱法、酶联免疫吸附法、超光谱法等，不同检测方法的检测速度和检测精度不同，适用于黄曲霉素不同的检测目的和检测要求。

其他快速辨别食物中的黄曲霉素的方法

1.用花生油炒菜的时候，往里面放一颗剥皮的蒜头（蒜子），蒜子对于黄曲霉素最敏感。如果蒜子变红色，就是用地沟油，含有大量黄曲霉素。食油良好的话，蒜子是白色的。

2.黄曲霉素是很苦的，食用花生、核桃等食物时如果感觉很苦，马上吐出来，并漱口。发霉的花生、核桃等都容易产生黄曲霉素。

在紫外线下，黄曲霉毒素b1,b2发蓝色荧光，黄曲霉毒素g1,g2发绿色荧光.黄曲霉毒素的相对分子量为312-346.难溶于水，易溶于油，甲醇，丙酮和氯仿等有机溶剂，但不溶于石油醚，己烷和乙醚中.一般在中性溶液中较稳定，但在强酸性溶液中稍有分解，在ph9-10的强碱溶液中分解迅速.其纯品为无色结晶，耐高温，黄曲霉毒素b1的分解温度为268℃紫外线对低浓度黄曲霉毒素有一定的破坏性。所以从以上说明可以看出，黄曲霉毒素极难常规方法清除，但是它还是怕太阳的，日常餐具和食品注意保持干燥和清洁，厨房保持日照和通风很重要。

生活中，通过观察食物是否存在霉变、是否出现异味等方面来进行初步的判断，一旦存在严重的霉变和异味，一定要及时扔掉，不要掉掉以轻心，毕竟健康和生命最重要。如果是粮食厂商或者食品零售机构还可以将食物送到专业机构进行检测分析，经过科学检测的检验结果会更为准确的判断，更有依据性。